在我故鄉(xiāng)園莊，人們通常把腐竹叫做豆腐皮。園莊的豆腐皮，做好之時如一塊黃布狀，又因是黃豆做成，故又稱之為豆皮。有幾分鄉(xiāng)土氣息的感覺。 園莊鎮(zhèn)隸屬仙游縣，坐落于仙游、泉港、洛江交界處，四面環(huán)山，環(huán)境優(yōu)美，土地肥沃，特產(chǎn)豐富，是國家級生態(tài)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和典型的農(nóng)業(yè)大鎮(zhèn)。園莊盛產(chǎn)黃豆，一年可種兩季。有了豐富的黃豆，人們不愁日常豆腐、荽蓉等豆制品的用度，吃不完吃膩了，就變個花樣，換種吃法，將黃豆加工成豆腐皮，吃起來便有新鮮感。 園莊的豆腐皮久負(fù)盛名。大凡盛名者，必有獨到之處。園莊的豆腐皮，就有它的獨到之處：香、甜、嫩、爽、韌。這五個字聽起來很簡單，但要全做到談何容易！ 我從小就對園莊豆腐皮情有獨鐘。小時侯，我非常愛吃豆腐皮。那時，物質(zhì)缺乏，食品單調(diào)，園莊人拿得上手出得眾的食品就是手工線面和豆腐皮。豆腐皮易做又經(jīng)濟，可口又不膩，男女老少皆宜。因而，在我故鄉(xiāng)園莊，家家戶戶都愛吃豆腐皮，也都會做豆腐皮。一到農(nóng)閑，每家每戶都會做豆腐皮。尤其是逢年過節(jié)，村鄰不問你買了多少肉，只問你備了多少線面，做了多少豆腐皮，仿佛不做豆腐皮就不像過年，只有做豆腐皮才算過年。這么一來，豆腐皮在我的故鄉(xiāng)，便成一種佳肴，一種獨特的美食，頗受人們的青睞。 在我們村，豆腐皮做得最好的要數(shù)我奶奶。奶奶心靈手巧，聰明過人，做起豆腐皮考究認(rèn)真，無比用心。別看她磨豆、煮漿、制皮都慢吞吞的，但慢工出細(xì)活，她做的豆腐皮，嫩如蛋黃，潔如鏡子，薄如蟬翼，香、甜、嫩、爽、韌俱全，堪稱一絕。每當(dāng)有親朋好友來家做客，拿不出好的食品來招待，奶奶便以豆腐皮燉骨湯來應(yīng)付。親朋好友吃了，都會咂嘴弄舌連聲叫好。這時，奶奶便會笑瞇瞇地裝上一帶豆腐皮讓親朋好友攜回去。下次親朋好友來了，也會捎回一些禮品，一來二去，鄉(xiāng)情親情和友情盡顯其中。 自從奶奶去世后，我就很少吃上故鄉(xiāng)的豆腐皮了。且因為當(dāng)時年紀(jì)小，只知道豆腐皮好吃，卻記不清豆腐皮的具體做法。金秋十月，仙游縣作協(xié)組織作家到園莊采風(fēng)，我有幸成為其中一員，專程來到云峰村東面鄭金海、鄭金華和高峰村黃建英師傅家實地參觀豆腐皮制作的手工作坊，親眼目睹園莊豆腐皮制作的全過程。 首先映入眼簾的是一個長方形的三聯(lián)灶，灶膛里柴火燒得正旺，熊熊的火光映紅了豆皮坊；灶臺上方橫掛一支竹竿，披著一張張剛從豆?jié){鼎中挑起的豆腐皮；頂梁上一臺吊扇對著鼎中的豆?jié){不停地扇著，豆?jié){彌漫出的騰騰熱氣，閃動著廖蘭華師傅操縱自如的身影。廖師傅一會兒用一根竹片將鼎中凝成的豆腐皮挑起披在竹竿上，一會兒又往鼎里添一瓢豆?jié){。看著看著，我不禁好奇，就開始詢問廖師傅，這豆腐皮究竟從何做起？于是，沉浸在勞作的喜悅之中的廖師傅，一邊從容自若,有條不紊的燒火、提皮、加漿，一邊津津樂道地跟我聊起手工制作豆腐皮的具體做法和特點。她說：“我們園莊人做的豆腐皮大多是以本地產(chǎn)的黃豆為原料，做出來的豆腐皮原汁原味，可葷、可素、可燒、可炒、可湯食、可涼拌，食之清香爽口，葷、素食別有滋味，其營養(yǎng)價值和特有的風(fēng)味非外地或機制的同類產(chǎn)品可比。從黃豆到豆腐皮大致經(jīng)過加工（從黃豆到豆?jié){）、制皮（從煮漿到成皮）、曬干（從濕豆腐皮到晾干）等四個階段。通常于晚上8點左右開始浸豆，至下半夜兩點左右掏出，用豆?jié){機加工成漿，加工時要邊放豆邊加水以防燒焦。加工完后是過濾豆?jié){，豆?jié){過濾完了要放進大鼎中用柴火煮沸幾次至熟，然后舀進專用的豆?jié){桶，放在吊扇下吹風(fēng)散熱。煮豆?jié){看似簡單，其實很有講究。煮豆?jié){前，要先放清水燒滿一個小時，并調(diào)出其中的四成水后，方能將豆?jié){加進煮熟。過濾豆?jié){時，要把調(diào)出的水加進過濾。若要豆腐皮容易煮熟，煮漿時火候要大；若要豆腐皮筋力好，煮漿時火候要小，且得讓豆?jié){多沸幾次。豆?jié){做好了，下一個工序便是制皮。把煮熟的豆?jié){舀進豆?jié){鼎用柴火再煮至表面凝成一層豆?jié){皮后，用竹片挑起，再加一瓢漿繼續(xù)煮，直至全部豆?jié){都制成皮。要使做出來的豆腐皮顏色好，一定要選大晴天做，天氣越好豆腐皮顏色越亮，天氣越差顏色越暗。上半年陰雨天多因此做得少，下半年天氣好所以做得多，一般每月只做20來天。由于制作豆腐皮耗用時間長，且豆?jié){過午容易變質(zhì)，所以，須選在夜間開工。其間，充滿了艱辛，也充滿了歡樂。 聽罷廖師傅如數(shù)家珍地把做豆腐皮的全過程娓娓道來，她的丈夫鄭金海剛好外出回來，問明我的來由后，他特地拿出了前天剛做好的豆腐皮讓我觀賞。呵，好看極了！那一張張輕飄飄，黃燦燦，香噴噴，亮閃閃的豆腐皮，光看著就想流口水。鄭金海見我對豆腐皮產(chǎn)業(yè)頗感興趣，便又熱情地向我介紹當(dāng)前園莊豆腐皮的生產(chǎn)情況，他說，這些年，園莊的青壯人大多外出從事面點工作，留守在村里的婦女、老人們也沒閑著，他們憑著一技之長，以手工打造著另一個品牌：園莊豆腐皮，同樣給人們帶來了不期然而然的驚喜…… |
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